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Dove si trova il glutine

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Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali.
La sua funzione è di trattenere l'acqua e di favorire, in sede d'impasto, l'aggregazione (cd. agglutinazione) tra acqua e farina (una sorta di "colla" naturale che tiene uniti i due elementi)

Il glutine, per fortuna, è una proteina nutrizionalmente povera per l'uomo, perciò vivere senza glutine non comporta alcuna carenza dal punto di vista nutritivo.

Cereali vietati perchè contengono alimenti glutine

- il
frumento compresi : il bulgur, che è un tipo di grano duro germogliato, i cui chicchi vengono cotti al vapore, seccati al sole e poi macinati e ridotti in piccoli pezzetti; il couscous, costituito da granelli di semola di grano duro cotti a vapore; il setain che è un alimento ricavato direttamente dal glutine del grano tenero; il frik, cd. grano verde egiziano.

- il
farro è un'antico grano la cui caratteristica è quella di crescere bene su terreni poveri di elementi nutritivi, oggi è stato riscoperto principalmente per la preparazione di minestra surgelate.

- l'
orzo

- la
segale

- l'
avena è un cereale più ricco di proteine, grassi, fibre e carboidrati rispetto al frumento. In merito alla sua tossicità esistono oggi forti dubbi, tuttavia nell'attesa che si compiano studi più approfonditi circa la reazione immunitaria che essa scatena nell'intestino di soggetti celiaci, è opportuno evitarne il consumo.

- il
kamut è una varietà del grano duro.

- la
spelta è un cereale molto antico che costituisce una varietà di farro.

- il
triticale è una creazione dell'uomo, un ibrido tra il frumento e la segale (al pari di quest'ultima ha una buona resistenza alle basse temperature, pur essendo facilmente panificabile come il frumento).




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