senza-glutine.com

Cerca nel sito

Vai ai contenuti

Menu principale:


Cos'è il glutine

Ricerca personalizzata

Cos'è il glutine

Il glutine è un composto lipoproteico generato dall'unione di due differenti proteine: le gladine e le glutenine presenti nella parte interna di alcuni cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo.
La struttura complessa del glutine nasce dunque da due differenti proteine che assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la forza del glutine e differenzia i diversi tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Un glutine tenace ed estensibile è alla base delle farine utilizzate per la panificazione, mentre un glutine meno resistente dà luogo a farine più deboli ideali per la realizzazioni di dolci e biscotti. La farina di frumento contiene glutine in un rapporto che varia dal 10 al 15% del suo peso.
La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene "lavato" con una soluzione salina (4% fosfato mono-bisodico, pH 6.8 e 2% NaCl) manualmente o con un apposito lavaglutine. In questo modo si farà scorrere via l'amido lasciando solo la frazione glutinica che è insolubile a contatto di una soluzione salina. La quantità di glutine così ottenuta è definita glutine umido ed è espresso in percentuale tra il peso del campione analizzato ed il glutine estratto; la sua umidità viene misurata in stufa ad 80 °C. Il glutine umido viene essiccato per determinare il glutine secco.
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi: a) il metodo Berliner, basato sul comportamento del glutine in una soluzione acido debole (Glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida), b) il test di sedimentazione di Zeleny, che valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione.
Il glutine, definito per anni dalla letteratura medica come "frazione tossica del frumento" è di per sé una sostanza priva di valore nutrizionale.
Il Prof. Fasano, ricercatore di fama internazionale e artefice della pillola antizonulina destinata a combattere la celiachia, ha infatti dichiarato in un'intervista su Rai tre del 2 aprile 2009 (trasmissione "cominciamo bene") che "il glutine non è necessario dal punto di vista alimentare, non dà nessun vantaggio, perciò eliminare il glutine non crea assolutamente problemi." Ha poi aggiunto che "una dieta priva di glutine è una dieta molto sana, in genere più salutare di una dieta con glutine, perché bisogna preparare tutto fresco e quindi si mangiano prodotti più genuini"


Ricerca personalizzata

sintomidigravidanza.com
Tutto sulla gravidanza e celiachia

only freeware software
only best useful freeware site

freewareonly
only best useful freeware site

miopia.net23.net
Prevenzione e cura della miopia

miopia.byethost.com
Prevenzione e cura della miopia

Italian slate Garbarino e Cuneo
Best italian slate products

Leanislate
Italian slate quarry



Torna ai contenuti | Torna al menu