Menu principale:
Aggiungi ai tuoi preferiti questo sito
Cos'è il glutine
Il glutine è un composto lipoproteico generato dall'unione di due differenti proteine: le gladine e le glutenine presenti nella parte interna di alcuni cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo.
La struttura complessa del glutine nasce dunque da due differenti proteine che assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la forza del glutine e differenzia i diversi tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Un glutine tenace ed estensibile è alla base delle farine utilizzate per la panificazione, mentre un glutine meno resistente dà luogo a farine più deboli ideali per la realizzazioni di dolci e biscotti. La farina di frumento contiene glutine in un rapporto che varia dal 10 al 15% del suo peso.
La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene "lavato" con una soluzione salina (4% fosfato mono-
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi: a) il metodo Berliner, basato sul comportamento del glutine in una soluzione acido debole (Glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida), b) il test di sedimentazione di Zeleny, che valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione.
Il glutine, definito per anni dalla letteratura medica come "frazione tossica del frumento" è di per sé una sostanza priva di valore nutrizionale.
Il Prof. Fasano, ricercatore di fama internazionale e artefice della pillola antizonulina destinata a combattere la celiachia, ha infatti dichiarato in un'intervista su Rai tre del 2 aprile 2009 (trasmissione "cominciamo bene") che "il glutine non è necessario dal punto di vista alimentare, non dà nessun vantaggio, perciò eliminare il glutine non crea assolutamente problemi." Ha poi aggiunto che "una dieta priva di glutine è una dieta molto sana, in genere più salutare di una dieta con glutine, perché bisogna preparare tutto fresco e quindi si mangiano prodotti più genuini"
What is gluten
Gluten is a compound lipoprotein generated by the union of two different proteins: Gladine and glutenin in the inner part of some cereals such as wheat, spelled, rye , kamut and barley.
The complex structure of the gluten arises therefore from two different proteins that absorb water. The relationship between these two proteins determines the strength of the gluten and differentiates the various types of flour in their technological qualities . A tenacious and extensible gluten is the basis of the flour used for making bread , while a less resistant gluten gives rise to weaker flours ideal for the realization of cakes and biscuits. The gluten in wheat flour contains a ratio that varies from 10 to 15 % of its weight .
The amount of gluten is determined in the laboratory by mixing flour and water in a mortar . The mixture obtained is then "washed " with a saline solution ( 4 % mono -
To determine the quality of gluten can be used various methods : a) the method Berliner , based on the behavior of the gluten in a weak acid solution ( gluten bad quality makes the test solution turbid ) , b ) the test of Zeleny sedimentation , which evaluates the sediment formed after the dispersion of the flour in a lactic acid solution where the swollen gluten and sedimentation from the measurement of the sediment derives a value of sedimentation of the flour that varies in function of the quantity and quality of gluten : this value is correlated so with the positive attitude of the bakery product .
The gluten, defined for years by the medical literature as " toxic fraction of wheat " is itself a substance devoid of nutritional value.
Prof. Fasano , internationally renowned researcher and author of the pill antizonulina destined to fight celiac disease , she said in an interview on Rai Tre on 2 April 2009 ( transmission " good start " ) that " gluten is not necessary from the point sight of food , does not give any advantage , so eliminate gluten does not create absolutely no problems . " He added that " a gluten-
Qu'est-
Le gluten est une lipoprotéine composé généré par l'union de deux protéines différentes : Gladine et gluténines dans la partie intérieure de certaines céréales comme le blé , l'épeautre , le seigle , kamut et l'orge.
La structure complexe du gluten se pose donc de deux protéines différentes qui absorbent l'eau . La relation entre ces deux protéines qui détermine la résistance du gluten et la différence entre les divers types de farine dans leurs qualités technologiques . Un gluten tenace et extensible est à la base de la farine utilisée pour la fabrication du pain , alors qu'un gluten moins résistant donne lieu à plus faible des farines idéale pour la réalisation de gâteaux et les biscuits . Le gluten dans la farine de blé contient une proportion qui varie de 10 à 15% de son poids .
La quantité de gluten est déterminée en laboratoire en mélangeant de la farine et de l'eau dans un mortier. Le mélange obtenu est ensuite " lavé " avec une solution de sérum (4 % de mono -
Pour déterminer la qualité du gluten peut être utilisé diverses méthodes : a) la méthode Berliner , basée sur le comportement du gluten dans une solution d'acide faible ( de mauvaise qualité gluten en fait la solution d'essai trouble ) , b ) le test de Zeleny sédimentation , qui évalue le sédiment formé après la dispersion de la farine dans une solution d'acide lactique où le gluten gonflé et la sédimentation à partir de la mesure du sédiment dérive une valeur de sédimentation de la farine , qui varie en fonction de la quantité et de la qualité du gluten : cette valeur est corrélée de façon à l'attitude positive du produit de boulangerie .
Le gluten , défini depuis des années par la littérature médicale comme " fraction toxique du blé " est elle-
Prof Fasano , chercheur de renommée internationale et auteur du antizonulina pilule destinée à lutter contre la maladie coeliaque , dit-
Was ist Gluten
Gluten ist ein Lipoprotein-
Die komplexe Struktur des Gluten stellt sich daher aus zwei verschiedenen Proteinen, die Wasser aufnehmen . Die Beziehung zwischen diesen beiden Proteinen bestimmt die Stärke des Klebers und unterscheidet die verschiedenen Typen von Mehl in ihrer technologischen Eigenschaften . Ein zäh und dehnbar Gluten ist die Basis des Mehls für die Herstellung von Brot verwendet wird, während ein weniger widerstands Gluten verursacht schwächer Mehle ideal zur Realisierung von Kuchen und Keksen. Das Gluten in Weizenmehl enthält ein Verhältnis , das von 10 bis 15% ihres Gewichts variieren .
Die Menge an Kleber wird im Labor durch Mischen von Mehl und Wasser in einem Mörser bestimmt. Die erhaltene Mischung wird dann mit einer Salzlösung (4% Mono -
Um zu bestimmen, die Qualität von Gluten können verschiedene Verfahren verwendet werden: a ) das Verfahren, Berliner, basierend auf dem Verhalten des Gluten in einer schwachen Säure -
Das Gluten , seit Jahren von der medizinischen Literatur als " toxische Fraktion Weizen " definiert ist selbst eine Substanz ohne Nährwert.
Prof. Fasano, international renommierte Forscher und Autor der Pille antizonulina bestimmt, Zöliakie zu kämpfen, in einem Interview auf Rai Tre am 2. April 2009 (Übertragungs "guten Start " ) sagte sie, dass " Gluten ist von dem Punkt Anblick von Essen nicht nötig , gibt keinerlei Vorteil , so beseitigen Gluten nicht absolut keine Probleme schaffen. " Er fügte hinzu , dass" eine glutenfreie Diät ist eine sehr gesunde Ernährung , in der Regel gesünder als eine Ernährung mit Gluten, weil Sie bereiten alles frisch und dann Ihnen die echte Produkte zu essen "